T/QLY 123-2022 传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范

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标准状态：现行
标准号：T/QLY 123-2022
标准名：传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范
标准英文名：Specification for cuisine craftsmanship of beef in sour soup with prahoc—Traditional Guizhou cuisine
团体名称：贵州旅游协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.020
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
主要技术内容：4　原料及要求主配料鲜牛肉500 g。牛黄金300 g。鲜毛肚300 g。黄豆芽100 g。西红柿150 g。调味料鱼酱酸300 ml。盐12 g。味精4 g，应符合GB/T 8967的规定。鸡精6 g。饮用水1.5 L。猪油混合油180 ml。鱼酱酸辣椒蘸水10 份，应符合DB52/T 982的规定。料头姜片30 g。蒜片15 g。大葱段15 g。蒜苗段10 g。加工用水应符合 GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具设备火锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6　制作工艺初加工选用小黄牛品种，将鲜牛肉、牛黄金、鲜毛肚分别进行刀工处理成片，装入盘中。
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州雷山老腾食品有限责任公司、黔东南州民族烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心
起草人：吴茂钊、白座腾、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、白座友