T/QLY 016-2021 传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/QLY 016-2021
标准名：传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范
标准英文名：Specification for cuisine craftsmanship of fried and slightly simmered fish seasoned with smashed fresh red pepper salted with minced ginger and garlic——The traditional Guizhou cuisine
团体名称：贵州旅游协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.020
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料鲤鱼1 条（800 g～1000 g）。4.2　调味料4.2.1　糟辣椒200 g。4.2.2　盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3　白糖3 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.4　酱油2 ml，且符合GB/T 18186的要求。4.2.5　陈醋2 ml，且符合SB/T 10303的要求。4.2.6　料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。4.2.7　水芡粉10 g。4.2.8　鲜汤300 ml。4.3　料头4.3.1　姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.3　蒜米8 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.4　葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.5　葱花15 g，应符合NY/T 744的规定。4.4　加工用水应符合 GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工
起草单位：贵州轻工职业技术学院、遵义市红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
起草人：吴茂钊、陈江、古德明、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、万青松、杨娟、任玉霞