T/CZSPTXH 004-2018 4、潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 004-2018
标准名：4、潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肉粿条(汤)。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：猪瘦肉50 g、粿条200 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g(或冬菜末2 g)。4.1.2　调味料：鱼露10 mL(加冬菜末用鱼露8 mL)、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。4.2　要求火候的把握一定要控制好，使粿条不烂，肉会嫩。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。6.1.2　粿条切成宽0.8 cm的形状。6.1.3　芹菜切成4 mm的珠。6.2　烹调6.2.1　加冬菜烹调方法6.2.1.1　把味精、鱼露8 mL、芹菜珠放在碗底待用。6.2.1.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.1.3　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在粿条上。6.2.2　加生菜烹调方法6.2.2.1　把味精、鱼露10 mL、芹菜珠放在碗底待用。6.2.2.2　将粿条放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.2.3　生菜
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：吴梓青、方树光、蔡伟群、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷