T/CZSPTXH 009-2018 9、潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 009-2018
标准名：9、潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）
主要技术内容：4　原料及要求（1人份量）4.1　原材料：牛肉丸、牛筋丸各2粒（规格：40粒/500 g）、肉骨汤200 mL、紫菜0.5 g、芹菜1 g。4.2　调味料：蒜头油1 g、味精0.5 g、鱼露5 mL、麻油0.5 mL、胡椒粉0.1 g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工芹菜切成末待用。6.2　烹调6.2.1　把紫菜、芹菜末、蒜头油、味精、鱼露调成碗底待用。6.2.2　将牛肉丸、牛筋丸（约2.5cm大）放入大锅肉骨汤中煮开，中小火煮2 min后捞起、放在碗中、淋上200 mL肉骨汤。6.2.3　在汤中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。7　盛装盛装器皿:宜选用5吋尖脚圆碗（13 cm）。8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜。8.2　色泽清雅。8.3　香味原汁原味。8.4　口味清香可口。8.5　质感口感爽脆、富有弹性。9　最佳食用时间在菜品装碗淋汤后，5 min内食用为宜，食用温度80°C为宜。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家
起草人：蔡伟群、吴梓青、郑著阳、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷