T/QLY 051-2021 新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/QLY 051-2021
标准名：新派黔菜 黔香鸭烹饪技术规范
标准英文名：Specification for Cuisine Craftsmanship of Qian（Guizhou）Sauced Duck ——the New School Guizhou Cuisine
团体名称：贵州旅游协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.020
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料土鸭1 只（2000 g）4.2　调味料4.2.1　盐8 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2　胡椒粉15 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.3　花椒面25 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.4　白糖12 g，应符合 GB/T 1445的规定。4.2.5　小茴香25 g。4.2.6　黄酒50 ml，应符合QB/T 2745的规定。4.2.7　香辣卤水20 L。4.3　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备烤箱及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工土鸭宰杀，治净，用盐、白糖、小茴香、花椒面、胡椒粉、黄酒调成腌料涂抹均匀，腌制2 h。6.2　加工6.2.1　将腌制好的土鸭进入烤炉内烤30 min，制成半成品。6.2.2　自行调整的香辣卤水烧沸，放入半成品卤泡至30 min，浸泡10 min，捞出，控干晾凉，斩成块状。7　盛装7.1　盛装器皿圆形平盘。7.2　盛装方法斩块
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人：吴茂钊、梵筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞