T/QLY 001-2021 黔菜标准体系

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/QLY 001-2021
标准名：黔菜标准体系
标准英文名：Diagrams of Guizhou Cuisine Standard System
团体名称：贵州旅游协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.020
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
主要技术内容：3　术语与定义本文件无术语与定义，以黔菜概述形式详尽解读，适合于本标准。4　黔菜概述4.1　黔菜黔菜指具有贵州本土风味特色的菜肴食品。在中国34个风味菜系中，黔菜具有比较独特的个性特征和四大竞争力，即和、醇、辣、酸。延续千年的移民历史，使贵州成为了一个移民大省，多元文化的交融，使黔菜自始具有一种海派式的融合特质，广谱性、适应性和风味的融和性，酿造了黔味的和，让人感到黔菜味道厚重而好吃适口，和，就是黔菜的主要优势；美食，以味为本，美味，以食材为根。贵州得天独厚的原生态地理环境及丰富的高原生态食材，使黔菜天然地具有一种以醇为特征的罕见优势，包括由纯鲜和醇香构成的本味与本香；作为中国辣椒之乡和史上最早食用辣椒的少数省份之一，贵州对辣味的理解和运用别具一格，其中，在糟辣，煳辣和糍粑辣的烹制、调味上更是别具匠心，独树一帜，使辣香成为了黔菜重要特征之一；贵州是一个民族大省，具有民族风味主要特征的红、白酸汤，是贵州独创的美味，中国酸汤之冠地位已不可撼动。黔酸与黔辣；和、醇、辣、酸；本味、本香；天生丽质、天然优势，这四个方面构成了黔菜的个性、风味和特质，也成其为黔菜的竟爭优势；和与醇
起草单位：贵州轻工职业技术学院、黔西南州商务局、三穗鸭产业发展领导小组办公室、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州雅园饮食集团·新大新豆米火锅（连锁）·雷家豆腐圆子（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州吴宫保酒店管理有限公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛肉粉（连锁）、遵义市冯家豆花面馆（连锁）、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司（连锁）、贵州君怡餐饮管理服务有限公司、贵州夏九九餐饮有限公司·九九兴义羊肉粉馆（连锁）、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司·豆豉辣子鸡、兴仁县黔回味张荣彪清真馆、贵州刘半天餐饮管理有限公司、贵州胖四娘食品有限公司、兴义市老杠子面坊餐饮连锁发展有限公司、三穗县翼宇鸭业有限公司、三穗县美丫丫火锅店、三穗县食为天三穗鸭餐厅、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
起草人：吴茂钊、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、古德明、张乃恒、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、陆文广、王文军、黄永国、张智勇、雷建琼、王祥、张建强、龙凯江、娄孝东、刘海风、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、钱鹰、欧洁、陈克芬、何花、杨娟、任玉霞、冯其龙、龙会水、郑火军、刘公瑾、邓一、樊嘉、雷鸣、朱永平、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、黄长青、陈英、叶春江、曾正海、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、杨绍宇、蔡林玻、郭茂江、孙武山、夏飞、郑开春、张荣彪、陈江、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、涂高潮、邬忠芬、郭恩源、冉雪梅、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、叶刚、王祥、舒基霖、周俊