T/CZSPTXH 077-2018 潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 077-2018
标准名：潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 猪肠粿汁烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肠粿汁。
主要技术内容：4.1　原料粿汁皮100 g、粘米粉20 g、卤猪肠50 g。4.2　辅料卤蛋1个、炸豆干1块、炸花生15 g、葱珠朥5 g、芫荽5 g、清水200 mL。4.3　调料盐5 g、卤汁15 mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 15 cm汤锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将卤蛋、豆干均对半切开，卤猪肠用刀切成2 cm～3 cm长小块待用。6.2　烹调6.2.1　将卤猪肠、卤豆腐干、卤鸡蛋（对半切），用盘放开，叠上芫荽待用。6.2.2　将水煮沸，加入精盐，用米粉酱调成粿汁糊，放入粿汁皮，拌匀煮透，盛入碗中，放入葱珠朥。6.2.3　并淋上事先调制好的卤汁，加入适量炸花生。7　盛装盛装器皿：宜选用6寸(15 cm)陶瓷碗。8　质量要求8.1　呈菜要求芡汁浓度适中。8.2　色泽汤浆乳白，配菜多样。8.3　香味具有香馥的稻米香味。8.4　口味经济可口，制作简便。8.5　质感米浆柔滑。9　最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过5 min
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、卢华、林泽士、江嘉婷