T/CZSPTXH 056-2018 潮州菜 鲜活原料初步加工原则

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 056-2018
标准名：潮州菜 鲜活原料初步加工原则
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜鲜活原料初步加工的术语和定义、内容和原则。 本标准适用于潮州菜的鲜活原料初步加工。
主要技术内容：潮州菜 鲜活原料初步加工原则1　范围本标准规定了潮州菜鲜活原料初步加工的术语和定义、内容和原则。本标准适用于潮州菜的鲜活原料初步加工。2　术语和定义下列术语和定义适应于本文件。2.1鲜活原料经鉴别选择后，未作加工处理的动植物烹饪原料，主要包括植物原料、畜类原料、禽类原料、水产品及其它原料。2.2鲜活原料初步加工将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。目的是清除不符合食用要求的部位或对人体有害的成分，有利于进一步烹饪加工。3　鲜活原料初步加工的内容初步加工的方式如下：a)　宰杀，通常指将鲜活的鸡鸭鱼等中小型动物原料杀死，也泛指将活原料焖死，醉死，摔掼而死等；b)　洗涤，去除所有污物，使原料洁净；c)　剖剥，除去不能使用的废料；d)　拆卸，将原料按性质、用途分割及分类；e)　整理，将原料形状修整至美观、整齐；f)　剪择，用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料。4　鲜活原料初步加工的原则4.1　确保原料卫生安全大部分鲜活原料都带有皮毛、内脏、鳞片、泥沙等污秽杂物，这些下杂物均应
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档
起草人：黄武营、庄良创、李承瑜、林泽士