T/QLY 027-2021 传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范

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标准状态：现行
标准号：T/QLY 027-2021
标准名：传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范
标准英文名：Specification for cuisine craftsmanship of boiled pork slices fried with fermented soy beans——The traditional Guizhou cuisine
团体名称：贵州旅游协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.020
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　带皮猪坐臀肉200g。4.1.2　熟糍粑辣椒40g。4.1.3　贵州干豆豉15g。4.2　调味料4.2.1　盐1g，应符合GB 2721的规定4.2.2　白糖2g，应符合GB/T 317的规定。4.2.3　酱油12ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.4　鲜汤30ml。4.3　料头4.3.1　姜片10g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　蒜片10g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3　蒜苗20g。4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞