T/QLY 013-2021 传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/QLY 013-2021
标准名：传统黔菜 宫保鸡烹饪技术规范
标准英文名：Specification for cuisine craftsmanship of kung oao chicken ——The traditional Guizhou cuisine
团体名称：贵州旅游协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.020
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料子公鸡1 只（2000 g实用350 g）。4.2　调味料4.2.1　糍粑辣椒35 g。4.2.2　甜酱6 g。4.2.3　盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4　味精3 g，应符合GB 2720的规定。4.2.5　白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.6　酱油15 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.7　香醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.8　鲜汤50 ml。4.2.9　水芡粉30 g。4.3　料头4.3.1　姜片6 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　蒜珠10 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3　蒜青或葱白30 g。4.4　加工用水应符合GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　设备炒锅及配套设备。5.2　工具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　公鸡宰杀、烫毛、剖腹、洗净，去骨，取鸡肉，用刀向里划上如松仁大小、不断开的浅花刀，切成2cm见方的丁，用盐
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州吴宫保酒店管理有限公司、贵州酒店集团有限公司?贵州饭店有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司?家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室、省级孙俊革劳模工作室
起草人：吴茂钊、郭恩源、冉雪梅、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、梵筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、任玉霞