T/LFMCXH 01-2020 三晋老田饸饹面制作规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/LFMCXH 01-2020
标准名：三晋老田饸饹面制作规范
团体名称：临汾市名厨协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.020
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
主要技术内容：6.2　制作工艺6.2.1　手工制作和面、饧面、揉面三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求见表3。表3　三晋老田饸饹面手工制作和面、饧面、揉面要求和面　饧面　揉面（1）和面时应加三次水，注500g面粉加入盐2g，面粉中加入水（冬暖夏凉春秀温），总量250g的1/2顺时针拌20下左右，待面粉和水搅拌成4-6cm的长穗条状时，再加水总水量的1/4，继续搅拌25下左右成大块状时，加入总水量的1/4，揉50下左右形成面团；（2）搅拌时应由外向内，由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面紧密结合。　和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在10-25℃的环境下饧30min　（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）揉面应采用双手、右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，揉成长均28cm，直径5cm的圆柱长条，将两头折叠置于面团中间，继续揉20次，此动作反复5次，始终顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成长条形，再搓为长28cm，直径5cm的圆柱状面剂；
起草单位：山西三晋老田文化有限责任公司
起草人：刘耀鸿、吉志刚、徐根源、雷国满、贾晋阳、王候喜