T/CZSPTXH 075-2018 潮州菜 朥饼烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 075-2018
标准名：潮州菜 朥饼烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 朥饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 朥饼。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　朥饼皮（水油皮）低筋面粉500 g、熟猪油250 g、麦芽糖50 g、清水200 mL。4.2　酥心面粉200 g、熟猪油250 g。4.3　馅料甜馅（芋泥、玉米、豆沙等）2500 g。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用烤箱。5.2　炊具：宜选用烤盘。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　先将面粉开窝，放入猪油、麦芽糖、清水拌均匀，再把面粉拌入拌均匀，搓至光滑成团、备用。6.1.2　把面粉和熟猪油拌均匀成酥心，备用。6.2　烹调把水油皮、酥心、甜馅分成同等分，每份水皮包上酥心，开成田螺酥后压圆，包上一份甜馅做成饼形上烤炉,先将饼面朝下，面200 ℃，底180 ℃，烤5min，并刷上猪油，再将饼面朝上翻烤至金黄色。7　盛装盛装器皿：宜选用盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求朥饼个头大小、厚薄一致，不破酥不露陷。8.2　色泽色泽金黄。8.3　口味肥而不腻。8.4　质感皮薄酥脆。9　食用时间食用温度为常温。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、郑著阳、卢华、林泽士、江嘉婷