T/CZSPTXH 053-2018 潮州菜 刀工的作用和基本要求

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 053-2018
标准名：潮州菜 刀工的作用和基本要求
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜刀工的术语和定义、刀工的作用和基本要求。 本标准适用于潮州菜的刀工技术。
主要技术内容：潮州菜 刀工的作用和基本要求1　范围本标准规定了潮州菜刀工的术语和定义、刀工的作用和基本要求。本标准适用于潮州菜的刀工技术。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC 002 潮州菜基本术语3　术语和定义Q/CZCC 002确立的术语和定义适用于本文件。4　刀工的作用4.1　精细加工，便于食用中餐饮食使用的是筷子而不是刀叉，食物需要厨师用刀具进行加工改切成小块方便食用。4.2　分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感各种烹饪原料的自然形态、质地各不相同，各种各样的烹调方法要求不同的火候，这就要求原料的形态要配合烹调的需要。4.3　剞纹切块，便于烹制时入味体积较大的整块原料如果不切开，烹制时加入的调味品就不容易渗透入原料内部，必须将其切细或在其表面剞上刀纹，才容易使其入味。4.4　美化菜肴，引起食欲原料经过刀工处理后，切割成各种整齐美观的形态，烹制出来的菜肴会显得更为协调。5
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档
起草人：方树光、黄武营、刘春炎、蔡健武、卢华