T/CZSPTXH 008-2018 8、潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 008-2018
标准名：8、潮州菜 凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 凤凰鸡肠粉
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：干鸡肠粉200g、干香菇10 g、干鱿鱼7 g、蒜花5 g、香菜5 g、包菜100 g。4.1.2　调味料：猪油40 g、辣椒酱5 g、老抽3 mL、葱5g、鱼露10 mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用炒锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　香菇用温水浸泡约20min后切丝，厚约0.3 cm。6.1.2　干鱿鱼用温水浸泡20 min,切丝，长约3 cm，宽约0.3 cm。6.1.3　包菜洗净切丝。6.2　烹调6.2.1　将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。6.2.2　锅中放入适量猪油，加入蒜花、香菇、鱿鱼丝中火炒香，然后加入鸡肠粉、辣椒酱、老抽、葱、鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。7　装盘盛装器皿：宜选用圆盘。8　质量要求8.1　色泽光亮赤色。8.2　香味香爽。8.3　口味咸香。8.4　质感鸡肠粉软而不烂，爽口。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15 min为宜
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家
起草人：蔡伟群、吴梓青、郑著阳、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷