T/CZSPTXH 006-2018 6、潮州菜 猪肉面（汤）烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 006-2018
标准名：6、潮州菜 猪肉面（汤）烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 猪肉面(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 猪肉面(汤)。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：猪肉50 g、面薄(宽条面)80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。4.1.2　调味料：鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。4.2　要求火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉会嫩。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。6.1.2　芹菜切成4 cm的珠。6.2　烹调6.2.1　把味精、鱼露、芹菜段放在碗低待用。6.2.2　将面薄放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3　生菜放入沸水锅烫熟，捞干放进碗中。6.2.4　猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟，捞起放在面薄上面淋上肉骨汤即可。7　盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗（15 cm）。8　质量要求8.1　感官要求汤汁清鲜。8.2　色泽清雅。8.3　香味原汁原味。8.4　口味清香可口。8.5　质感糯中带韧，肉质鲜嫩。9　最
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：吴梓青、方树光、郑著阳、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷