T/QLY 018-2021 传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范

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标准状态：现行
标准号：T/QLY 018-2021
标准名：传统黔菜 盐酸干烧鱼烹饪技术规范
标准英文名：Specification for cuisine craftsmanship of spicy fried fish with hydrochloric acid——The traditional Guizhou cuisine
团体名称：贵州旅游协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.020
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
主要技术内容：4　原料及要求4.1　主配料4.1.1　草鱼1 条（800 g～1000 g）， 应符合GB 17715的规定。4.1.2　盐酸菜155 g。4.1.3　肥瘦火腿35 g。4.2　调味料4.2.1　盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2　白糖10 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.3　酱油8 ml，应符合GB/T 18186的要求。4.2.4　陈醋9 ml， 应符合SB/T 10303的要求。4.2.5　料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。4.2.6　红油15 ml。4.2.7　高汤250 ml。4.3　料头4.3.1　姜10 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2　大蒜12 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3　香葱10 g，应符合NY/T 744的规定。4.4　加工用水应符合 GB 5749的规定。5　烹饪设备与工具5.1　炊具炒锅及配套设备。5.2　器具菜墩、刀具等。6　制作工艺6.1　初加工6.1.1　草鱼宰杀治净，保持鱼身完
起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室
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