T/LCX 008-2019 膀工艺技术规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/LCX 008-2019
标准名：膀工艺技术规范
团体名称：泸州市餐饮行业协会
包含专利：否
国际标准分类号：01.020
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
主要技术内容：“膀”严格地说，应该用这个“髈”字更为准确。从字意来讲二者是有着很大的区别。但四川人又习惯用“膀”字来代替，如蹄“膀”，它是川菜大河帮流域的地方方言，在川南也习惯叫“膀”。膀在川南农村宴席中十分流行，由于地域的不同它所指的猪肉的部位也有区别，有的是指猪肘的意思，而泸县则是指用三线肉烹制而成的一个菜的名称。膀是泸县九大碗中较为肥腴的传统代表菜品，该菜品一方面不仅反应出各地九大碗菜品中肥而不腻的共性特点。而且又从另一方面凸显出不同地域的个性特征。泸县在制作上非常特别，运用煮、炸、烘的工艺流程，用小火烘制，皮皱、香气四溢，肥而不腻，其味感和形态，似像东坡肉又非东坡肉，是一款乡土风味十分深厚的菜品。膀工艺技术规范1 范围本标准规定了膀的术语和定义，原辅料要求、制作工艺、注意事项等技术要求。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留
起草单位：泸州市餐饮行业协会团体标准委员会、泸县餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中餐工作室、泸县云锦粮贸宾馆、立石中山酒家、德胜同堂饭店、方洞镇农家宴、牛滩凯旋大酒店、泸县金蟾大酒店、泸县龙城大酒店
起草人：王其跃、代应林、桑治均、李智刚