T/JCCZ 002-2019 沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/JCCZ 002-2019
标准名：沁水苏庄黑山羊烹饪技术规范
团体名称：晋城市餐饮住宿行业协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.120.01 动物制品综合
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。 本标准适用于沁水苏庄黑山羊的加工烹制。
主要技术内容：本标准规定了沁水苏庄黑山羊制作技术规程的术语和定义、基本要求、原料要求、制作工艺，制作卫生要求、卫生和贮存要求。3术语及定义下列术语和定于适用于本文件。3.1黑山羊羊的品种，肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%。3.2沁水黑山羊沁水黑山羊是沁水人民在当地自然环境及社会经济条件下，经过长期精心选育而成的地方良种。由于黑山羊放牧于丘陵山区，活动量大，生长期长，因此其肉质纤维细长，质地柔软，脂肪含量低，并含有人体所需的多种微量元素，羊肉品质非常高，肉味鲜美。2014年荣获国家农产品地理标志保护。5烹饪器具配置5.1炉灶燃油或燃气炒菜灶。5.2炊具炒勺、双耳炒锅、石锅、砂锅。5.3计量器具应选用符合国家规定的电子称等计量器具。6制作工艺6.1 红焖带皮黑山羊6.1.1食材6.1.1.1主料：带皮黑山羊肉2kg。6.1.1.2辅料：菜籽油30g、白酒5g、白
起草单位：晋城市餐饮住宿行业协会、沁水县餐饮药械保化协会、沁水县农林投有限公司
起草人：张会忠、丁海燕、王娅妮、卢丽丽、郝江杰、张滨、赵飞龙