T/CZSPTXH 094-2019 潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 094-2019
标准名：潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 银鱼芋丝烙烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、营养指标、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 银鱼芋丝烙。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：芋头300 g、鲜银鱼100 g、调和油1000 mL（实耗50 mL）。4.1.2　调味料：五香粉1 g、盐3 g、生粉35 g、葱10 g。4.2　要求4.2.1　将芋头去皮洗净待用。4.2.2　将鲜银鱼、葱洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具、平底不粘鼎（或平底鼎）。5.2　器具：砧板，刀具，汤窝，圆盘。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　把芋头切成长约15 cm，宽约5 mm,厚约3 mm的细丝。6.1.2　把葱切成长约8 cm的细丝。6.2　烹调6.2.1　将芋丝洗净、沥干。6.2.2　在汤窝中加入芋丝、葱丝、鲜银鱼、五香粉、盐、生粉拌匀。6.2.3　将平底不粘鼎（或平底鼎）置于炉上，旺火烧鼎,加入调和油50 g,用文火将银鱼芋丝等铺放均匀放入鼎中（注意尽量铺平），略烙成饼状，翻过另一面,再倒入约500 mL的调和油，用150 ℃～160℃油温炸约至金黄色至酥脆,沥尽多余的油。7　盛装7.1　盛装器皿14吋圆盘。7.2　盛装方法改
起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会
起草人：黄霖、陈俊生