T/CZSPTXH 091-2019 潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 091-2019
标准名：潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蛋皇茶树菇
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：鲜茶树菇300 g、咸鸭蛋黄4个、油1000 mL(耗约40 mL)。4.1.2　调味料：生粉15 g、胡椒粉1 g、牛油5 g、香油2 mL、味椒盐1 g、葱5 g、糖1 g。4.2　要求将鲜茶树菇洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将鲜茶树菇去蒂。6.1.2　将葱切成约2 mm葱末。6.2　烹调6.2.1　咸蛋黄蒸熟后在枮板上压散。6.2.2　将洗净去蒂的鲜茶树菇放入开水中焯水1 min，取出沥干水分,再用白布吸干，放入器皿中，加入生粉拌匀。6.2.3　锅中倒入油，待油温升至180 ℃(七成热)后,放入拌好的茶树菇,用中火炸至金黄色捞出控油。6.2.4　锅中加入牛油，放入葱末、咸蛋黄、胡椒粉、香油、味椒盐、糖炒散，倒入炸好的茶树菇中小火炒匀，使茶树菇裹上一层蛋黄出锅即可。7　盛装7.1　盛装器皿14吋长圆盘。7.2　盛装方法将茶树菇整齐的排放在长圆盘上。8
起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会
起草人：黄霖、陈俊生