T/CZSPTXH 090-2019 潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 090-2019
标准名：潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 雀巢海中宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 雀巢海中宝
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：大芋头600 g、鲜鱿鱼200 g、虾仁100 g、西芹100 g、红萝卜60 g、湿香菇40 g、腰果仁40 g、上汤50 mL。4.1.2　调味料：精盐20 g、生粉30 g、五香粉3 g、调和油1500 mL、味精2 g、胡椒粉1 g、麻油1 mL。4.2　要求4.2.1　将芋去皮待用。4.2.2　将西芹、红萝卜去皮、鲜鱿鱼初加工待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板、刀具、不锈钢漏盏二个。6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将芋头切成宽为1.5 mm×1.5 mm的细长芋丝。6.1.2　将鲜鱿鱼切麦穗花刀后改成2.5 cm×4.5 cm的长三角形，西芹、红萝卜切1.5 cm×1.5 cm的菱形片状，虾仁在虾背划三分之二深，湿香菇切1.5 cm×1.5 cm的方形状。6.2　烹调6.2.1　把芋丝加入盐17 g拌匀，利用盐的渗透作用软化芋丝,用水洗去盐分后揸干水分。6.2.2　在芋丝中加入五香粉拌匀,再加入生粉25 g后拌匀（注意保持芋丝整齐,
起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会
起草人：黄霖、陈俊生