T/CZSPTXH 074-2018 潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 074-2018
标准名：潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 咸水粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 咸水粿。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　主料：水磨粘米粉500 g。4.1.2　辅料：粟粉50 g、清水1350 mL、菜脯150 g、辣椒酱5 g、蒜头15 g、猪油100 g。4.1.3　调料：精盐5 g。4.2　要求火候用猛火，蒸汽足，不得漏气，下锅速度要快，防止淀粉沉淀。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用多层蒸笼。5.3　用具：咸水粿陶钵。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　先把陶钵放入蒸柜用猛火蒸15 min，预热，待用。6.1.2　把盐和水磨粘米粉、粟粉、清水混合搅拌均匀待用。6.1.3　把菜脯和蒜头剁成末，和辣椒酱用油炒香作为馅料，待用。6.2　烹调6.2.1　把调好的粉浆倒入预热的钵仔中，用猛火蒸10 min。6.2.2　取胚（用竹签或者勺子转出胚），放入馅料即可食用。7　盛装盛装器皿:宜选用盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求造型小巧，盏型完整，盏心收缩成窝状。8.2　色泽色泽洁白。8.3　口味清新咸香。8.4　质感滑润软糯有嚼
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：陈育楷、方树光、蔡健武、李承瑜