T/CZSPTXH 070-2018 潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 070-2018
标准名：潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 红桃粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 红桃粿。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：粘米粉500 g、糯米500 g、五花肉粒125 g、香菇粒25 g、虾米粒25 g、花生仁（捣碎）20 g、炸香腐条15 g、水1500 mL 、红曲粉1.5 g。4.1.2　辅料：生蒜苗粒25 g、芹菜粒25 g、猪油35 g。4.1.3　调料：盐15 g、鱼露22 mL、味精10 g、胡椒粉3 g、香油5 mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6　制作工艺6.1　准备工作将糯米用水浸泡2 h。6.2　烹调6.2.1　将糯米倒进盘中，加水刚好淹没至糯米上面后加入少量花生油，下蒸笼蒸30 min至熟。6.2.2　其余原料炒香后，和糯米饭及香腐条混合后下芹菜粒，即成糯米饭馅料。6.2.3　将1350 mL的水放入锅中，加15 g盐煮开后轻轻加入粘米粉煮约10 min后迅速用木棍搅匀，倒在案板上用力搓匀，边搓边加入红曲粉和100 g的水，使色彩均匀。制成粿皮。6.2.4　把粿皮和糯米陷各均匀分成20至22份，用一份粿皮压平包上一份糯米馅
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：陈育楷、陈俊生、吴梓青、郑著阳、蔡健武、李承瑜