T/CZSPTXH 069-2018 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 069-2018
标准名：潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 落汤钱。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料原材料：水磨糯米粉250 g、清水70 mL。4.2　辅料：绵白糖80 g、炒熟花生（去皮）50 g、炒熟白芝麻25 g、葱油50 mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用Φ 32 cm钢锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中备用。6.1.2　将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形，以便受热均匀。6.2　烹调6.2.1　将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌，以此获得更好的口感。6.2.2　将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。7　盛装盛装器皿:宜选用有一定深度盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求落汤钱个头大小一致，如铜钱大小。8.2　色泽色泽内洁白外金黄。8.3　口味口味香甜。8.4　质感质地软糯。9　最佳食用
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司
起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士