T/CZSPTXH 052-2018 潮州菜 配菜的类型与方法和要求

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 052-2018
标准名：潮州菜 配菜的类型与方法和要求
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜配菜的术语与定义、配菜的分类、配菜的基本方法和要求。 本标准适用于潮州菜的配菜。
主要技术内容：潮州菜 配菜的类型与方法和要求1　范围本标准规定了潮州菜配菜的术语与定义、配菜的分类、配菜的基本方法和要求。本标准适用于潮州菜的配菜。2　术语与定义下列术语和定义适应于本文件。2.1配菜配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料进行适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的菜肴的工艺过程。3　配菜的分类3.1　根据对象分类根据对象，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。3.1.1　热菜配菜热菜配菜就是选取生料烹制成热菜而进行配菜。热菜配菜的要求是为了保证成品的色彩造型美观，为下道工序打好基础。3.1.2　冷菜配菜冷菜配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品。由于冷菜配菜需要直接完成成品的盘上造型，因此必须达到整齐美观的要求，并确保食品卫生。3.2　根据目的分类3.2.1　设计配菜设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创造的性质。因此设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中把风味特色充分表现出来。3.2.2　配料配料是指烹饪潮州菜的日常准备工作，主要包括料头、酱料准备工作和主辅料改刀
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档
起草人：黄武营、吴梓青、李承瑜、林泽士