T/CZSPTXH 050-2018 潮州菜 基本术语

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 050-2018
标准名：潮州菜 基本术语
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H621 正餐服务
标准层级：团体标准
适用范围:本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。 本标准适用于规范各类潮州菜标准于本部分相应的术语和定义；也适用于潮州菜的制作、经营、科研和教学。
主要技术内容：潮州菜 基本术语1　范围本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。本标准适用于规范各类潮州菜标准于本部分相应的术语和定义；也适用于潮州菜的制作、经营、科研和教学。2　一般术语2.1潮州菜潮州菜是粤菜的一个组成部分，是广东粤东讲潮州方言地区的地方菜。传承发展至今，已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜。潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，具有用料广泛、注重海鲜；清鲜合味，巧用蘸料；搭配小吃；注重养生；成菜清、淡、巧、雅等特色，有中国最高端菜系之称。2.2素菜素菜是指潮州菜中以植物性原料为主料的一类菜肴。2.3斋菜斋菜又称“寺院菜”，原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”。2.4热菜烹调后趁热即食的菜肴。注：食用温度一般在65℃。2.5凉菜烹调后冷却后食用的菜肴。2.6潮州小食一种用料广泛，选料考究，在米团及面团调制上十分讲究，制作工艺灵活精细，具有潮州地域典型特征——松软、香糯、酥脆、甜润
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档
起草人：方树光、吴梓青、郑著阳、陈俊生、黄武营、蔡伟群、卢华、林泽士、方泽生