T/CZSPTXH 007-2018 7、潮州菜 春卷烹饪工艺规范

资源信息

标准状态：现行
标准号：T/CZSPTXH 007-2018
标准名：7、潮州菜 春卷烹饪工艺规范
团体名称：潮州市烹调协会
包含专利：否
国际标准分类号：67.040
行业分类：H629 其他餐饮业
标准层级：团体标准
适用范围:本标准规定了潮州菜 春卷烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 春卷
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：潮式薄饼皮36张、猪颈肉150 g、去皮绿豆畔300 g。4.1.2　调味料：青蒜150 g、湿香菇丝25 g、虾米25 g、花生油2500 mL(耗150 mL）、砂糖10 g、鱼露10 mL、精盐20 g、味精8 g、胡椒1 g、五香粉1 g、白酒10 mL、腐乳汁10 mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用炒锅6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用。6.1.2　虾米切细丁待用。6.1.3　香菇切条。6.1.4　将猪颈肉切成粗丝。6.2　烹调6.2.1　将绿豆畔碾浸透、蒸热，晾干，加入蒜花、切碎的虾米、爆香的香菇条、鱼露、味精拌匀成馅料。6.2.2　猪颈肉条加入白砂糖、精盐、胡椒、五香、白酒、腐乳汁腌渍10 min待用。6.2.3　取薄饼皮1又1/4张（1/4张作贴底）铺在板上，取馅料40g、猪颈肉5 g放薄皮上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入锅内烧热，待烧至油温六、七成热时（约180 ℃），放入春饼，
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家
起草人：蔡伟群、吴梓青、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷